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Die oberitalienische Provinzhauptstadt Parma liegt an der alten Handelsstraße Via Emila - am gleichnamigen Fluß: der Parma, oder die Parma, wie man hier sagt.
Das Wort ist lateinisch und bedeutet "Schild".
Parma blickt auf eine lange Zeit höfischer Kultur zurück. Zunächst als Hauptsitz der Papstfamilie Farnese, dann der aus Frankreich stammenden Bourbonen und zuletzt nach 1815 als Herzogtum für Napoleons zweite Frau, Maria Luise von Habsburg - der klerikale und weltliche Adel brachte nicht nur Essenskultur, sondern auch architektonischen und künstlerischen Glanz in die Stadt.

Beim Flanieren durch die engen Seitenstraßen verführen allerorten Feinkostläden zum Einkauf: Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weißwein getränktem Schweinenacken - hängen neben dem berühmten Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln. Die Favoriten der Küche Parmas sind kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Auf dem Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia drängen sich am Käsestand neben Trödel und Tand lange Schlangen, um kiloweise Parmesano Reggiano, den von Feinschmeckern geschätzten echten Parmesan, für die Pastaküche einzukaufen. Der herkunftsgeschützte Käse wird auch als Antipasto zu Schinken und Salami gereicht. Den letzten Schliff erhält der Käsebissen durch einen Tropfen 12- oder 25-jährigen Aceto Balsamico tradizionale. Die Geschichte des mindestens zwei Jahre gereiften, halbfetten Käses lässt sich bis ins 13. Jahrhundert verfolgen.

 
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